肝や身の美味しいカワハギを釣り上げたら、きっちりと締めて血抜きをしたいものです。船釣りで大量に釣れた日は、丁寧に下処理をおこなって食卓にカワハギを並べてみましょう。ここでは、カワハギの締め方やおすすめ便利アイテムをご紹介します。包丁による身のさばき方は、動画をチェックしながらおこなうと習得しやすいでしょう。
カワハギは、船釣りで人気のターゲットです。肝吸いや肝和えがバツグンに美味しく、刺身や煮付けにも人気があります。そんなカワハギの締め方を分かりやすくご紹介しましょう。まずは、釣り上げた活けの状態のカワハギと包丁を用意します。包丁の先端ではなく持ち手に近い部分を、カワハギに当ててください。当てる箇所は、目の真後ろ。頭部のトゲの付け根から、身体の真ん中辺り、丁度胸ヒレの付け根部分までを一気にに断ち切ります。包丁が身に入ると、何か硬いものに接触するのが分かりますが、これは背骨です。太いのでややチカラが要りますが、ドンッ！と下敷きのまな板に付き当てる勢いで断ち切ってください。これで脳と神経が切断されたことになります。次に包丁の先端をエラの中に入れて、赤いエラの付け根を断ち切ります。動脈が切れましたから、血が大量に滲み出てきます。その状態で、真水を満たした器に入れましょう。カワハギを手で持って左右に何度か振ると、しっかり血が抜け出てくれるようになります。真水が真っ赤になるぐらい待てば、血抜き完了の合図なので取り出してまな板の上に置いてください。先ほど入れた包丁の切り口から、カワハギの背骨の断面が見えているはず。その断面に細いステンレス鋼線を差し込んで、尾ヒレまで貫通させましょう。これで神経締めも完了したことになります。カワハギを刺身にしたいときなどは、ここまでの作業を丁寧におこなうことをおすすめします。
カワハギの締め方ってどうすればいいの？包丁の入れ方やおすすめ...の画像はこちら >>出典：魚図鑑
カワハギといえば、美味しい肝の持ち主として知られています。肝に血が回ると美味しく食べられないので、先ほどの血抜き作業は丁寧におこないましょう。肝を壊さずに上手く取り出すには、包丁で入れた切り口を活用します。頭部から背骨にかけて切られているので、両手で頭部と胴体を持ち、そのまま下向きに煎餅を割るかのように裂いてください。そうするとカワハギの内蔵部分が、頭部に連なって引っ張り出されます。肝も他の内蔵も潰れずに済むので、肝を美味しく食べることができます。その際、ニガ玉と呼ばれる胆のうが肝の近くにあるので、潰さずに取り除いてしまいましょう。潰すと苦味が肝に移ってしまい、食べにくくなってしまいます。
カワハギの締め方にはさまざまな方法がありますから、動画を観ながら習得するようにしましょう。締めたらさばき方にもこだわって、丁寧に刺身に仕上げたり三枚におろしたりしてください。表皮を剥ぎ取る行程も、何匹かこなしていたら上手くできるようになります。包丁は常に研ぐようにして、切れ味を最高レベルで保つようにしましょう。
出典：YouTube
それではカワハギを締めるのに使ってみたい、おすすめの便利アイテムを取り上げてみましょう。包丁以外なら、前述の通り神経締めに用いるステンレス鋼線が必要になります。さまざまなタイプが釣具メーカーからリリースされているので、扱いやすいものを選んでみました。
ルミカ(日本化学発光) 神経締めセット A20240
ケミカルライトで知られているルミカから、神経締め用のワイヤーアイテムがセットでリリースされています。塩によるサビに強いステンレス製ワイヤーを採用しています。ワイヤー自体を持ちやすくするために、グリップが標準で装備されています。ステンレスワイヤーの直径は1.2mmで、長さは460mmです。グリップ部分は、90mmあります。またニードル型のパイプも同梱包されていて、魚の硬い頭蓋を貫通させて脊髄までの誘導穴を作るときに用います。カワハギの場合は使わないかもしれません。パイプは、魚を釣り上げたときのエアー抜きとしても活用できるでしょう。ニードルパイプの直径は2.5mmで、長さは50mm、グリップ部分は90mmあります。持ち運びに便利なチューブケース付きなので、釣り場へ持ち込むことも可能でしょう。実際に使ってみると、神経締めの作業がとてもやりやすく、カワハギの体色が締められて変化するのが分かります。実売価格は千円台と、とても安い価格帯に収まっています。最初は上手く締まらないかもしれませんが、たくさん釣れたカワハギで何度もチャレンジしてみてください。
カワハギの締め方や血抜き方法、おすすめの神経締めアイテムをご紹介しましたが、いかがでしたか？冬場の美味しいカワハギを、上手く下処理して仕上げられるようになりたいものです。
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